ทำไมชิ้นแอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหลังจากถูกตัด?


Lynne McLandsborough ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารที่มหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์แอมเฮิร์สต์อธิบายถึงปัญหาที่เกิดขึ้นในห้องครัวแห่งนี้ เมื่อแอปเปิ้ลถูกตัด (หรือช้ำ) ออกซิเจนจะถูกนำเข้าสู่เนื้อเยื่อพืชที่ได้รับบาดเจ็บ เมื่อมีออกซิเจนอยู่ในเซลล์เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ในคลอโรพลาสต์จะออกซิไดซ์สารประกอบฟีนอลิกอย่างรวดเร็วตามธรรมชาติในเนื้อเยื่อของแอปเปิ้ลไปสู่ ​​o-quinones O-quinones ผลิตสีน้ำตาลที่มีการบันทึกไว้อย่างดีโดยทำปฏิกิริยากับสารประกอบกับกรดอะมิโนหรือโปรตีนหรือประกอบตัวเองเพื่อสร้างโพลีเมอร์ คำถามหนึ่งที่มักจะมาพร้อมกับคุณคือ "ทำไมแอปเปิ้ลบางตัวถึงมีสีน้ำตาลเร็วกว่าคำถามอื่น&q

Lynne McLandsborough ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารที่มหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์แอมเฮิร์สต์อธิบายถึงปัญหาที่เกิดขึ้นในห้องครัวแห่งนี้

เมื่อแอปเปิ้ลถูกตัด (หรือช้ำ) ออกซิเจนจะถูกนำเข้าสู่เนื้อเยื่อพืชที่ได้รับบาดเจ็บ เมื่อมีออกซิเจนอยู่ในเซลล์เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ในคลอโรพลาสต์จะออกซิไดซ์สารประกอบฟีนอลิกอย่างรวดเร็วตามธรรมชาติในเนื้อเยื่อของแอปเปิ้ลไปสู่ ​​o-quinones O-quinones ผลิตสีน้ำตาลที่มีการบันทึกไว้อย่างดีโดยทำปฏิกิริยากับสารประกอบกับกรดอะมิโนหรือโปรตีนหรือประกอบตัวเองเพื่อสร้างโพลีเมอร์

คำถามหนึ่งที่มักจะมาพร้อมกับคุณคือ "ทำไมแอปเปิ้ลบางตัวถึงมีสีน้ำตาลเร็วกว่าคำถามอื่น"

เนื้อเยื่อของพืชเกือบทุกชนิดมี PPO อย่างไรก็ตามระดับของกิจกรรม PPO และความเข้มข้นของสารตั้งต้น - ที่นี่สารประกอบฟีนอลิก - อาจแตกต่างกันระหว่างผลไม้หลากหลายพันธุ์ (เช่น Granny Smith กับ Red Delicious) นอกจากนี้ระดับ PPO ของเนื้อเยื่ออาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตและการสุกของผลไม้ วิธีหนึ่งที่อุตสาหกรรมอาหารใช้ในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์คือการเลือกสายพันธุ์ผลไม้ที่มีความเสี่ยงต่อการเปลี่ยนสีน้อยกว่าเนื่องจากกิจกรรม PPO ลดลงหรือลดความเข้มข้นของสารตั้งต้น อย่างไรก็ตามวิธีการนี้อาจไม่สามารถใช้งานได้จริงสำหรับนักวิทยาศาสตร์การทำอาหาร

ในบราวน์ของเอนไซม์ในห้องครัวที่บ้านสามารถป้องกันได้โดยการลดกิจกรรม PPO ออกซิเดชั่นหรือลดปริมาณของสารตั้งต้นที่เอนไซม์สามารถจับ การเคลือบแอปเปิ้ลตัดสดในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมสามารถลดการแพร่ของออกซิเจนและทำให้ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลช้าลง น้ำมะนาวหรือน้ำสับปะรดซึ่งทั้งสองอย่างมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติสามารถนำมาใช้เคลือบชิ้นแอปเปิ้ลและบราวนิ่งของเอนไซม์ช้า นอกจากนี้น้ำผลไม้ทั้งสองยังมีสภาพเป็นกรดและมีค่าความเป็นกรดด่างต่ำซึ่งทำให้ PPO มีฤทธิ์ลดลง เครื่องทำความร้อนยังสามารถใช้ในการยับยั้งเอนไซม์ PPO แอปเปิ้ลสามารถลวกในน้ำเดือดประมาณสี่ถึงห้านาทีเพื่อกำจัดกิจกรรม PPO (ถูกเตือนว่าการปรุงอาหารจะส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์)

บราวน์ที่เป็นเอ็นไซม์ไม่ได้เป็นเอกลักษณ์ของแอปเปิ้ล PPO ซึ่งเป็นส่วนผสมของ monophenol oxidase และเอนไซม์ catechol oxidase นั้นมีอยู่ในเนื้อเยื่อพืชเกือบทั้งหมดและยังสามารถพบได้ในแบคทีเรียสัตว์และเชื้อรา ความจริงแล้วการเกิดสีน้ำตาลด้วย PPO ไม่ใช่ปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์เสมอไป สีน้ำตาลที่คุ้นเคยของชากาแฟและโกโก้ได้รับการพัฒนาโดยการสังเคราะห์สีน้ำตาลของเอนไซม์ PPO ในระหว่างกระบวนการผลิต

ข่าวล่าสุด