พุ่งทะยานไปข้างหน้า: ผู้ผลิตวิสกี้ทำลายประเพณีที่ได้รับการยกย่องเพื่อสร้างรสชาติใหม่


มาสเตอร์ดิลเลอร์ Harlen Wheatley ของ Buffalo Trace Distillery ดึงวิสกี้เบอร์เบินออกจากถังและเทลงในแก้วบรั่นดีที่มีกลิ่นฉุน Wheatley ยกมันขึ้นสู่แสงสว่าง Bourbon ส่องสว่างด้วยสีของคาราเมล, ทอง, ฟางสีเหลืองและสีน้ำตาลอ่อน เขาได้ชิมเครื่องดื่มเจ็ดปีที่รู้จักกันในชื่อ WL Weller และพูดว่า "มันเข้ากันได้ดีจริงๆ" เมื่อวีตลีย์เคลื่อนไปยังถังต่อไปแก้วตั้งอยู่ในแสงเบอร์เบินส่องแสงสดใสและแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดจากถัง หลังจากเทลงไปในถังวิญญาณที่ไม่มีสีนั่งอยู่ที่นั่นหรือ "แก่" เป็นเวลาเจ็ดปี ของเหลวผสมกับไม้ทำให้สีบูร์บองมีรสชาติและกลิ่น รุ่นใหม่ของโรงกลั่นเริ่มที่จะท

มาสเตอร์ดิลเลอร์ Harlen Wheatley ของ Buffalo Trace Distillery ดึงวิสกี้เบอร์เบินออกจากถังและเทลงในแก้วบรั่นดีที่มีกลิ่นฉุน Wheatley ยกมันขึ้นสู่แสงสว่าง Bourbon ส่องสว่างด้วยสีของคาราเมล, ทอง, ฟางสีเหลืองและสีน้ำตาลอ่อน เขาได้ชิมเครื่องดื่มเจ็ดปีที่รู้จักกันในชื่อ WL Weller และพูดว่า "มันเข้ากันได้ดีจริงๆ"

เมื่อวีตลีย์เคลื่อนไปยังถังต่อไปแก้วตั้งอยู่ในแสงเบอร์เบินส่องแสงสดใสและแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดจากถัง หลังจากเทลงไปในถังวิญญาณที่ไม่มีสีนั่งอยู่ที่นั่นหรือ "แก่" เป็นเวลาเจ็ดปี ของเหลวผสมกับไม้ทำให้สีบูร์บองมีรสชาติและกลิ่น

รุ่นใหม่ของโรงกลั่นเริ่มที่จะทำลายประเพณีที่เคารพเวลาและคนจรจัดกับบาร์เรลพึ่งพาวิทยาศาสตร์และการทดลองเพื่อนำรสชาติใหม่เข้ามาในวิญญาณ สำหรับธุรกิจวิสกี้บูร์บงบาร์เรลเป็นทุกอย่าง

วิทยาศาสตร์บาร์เรล Bourbon
บูร์บองทั้งหมดเป็นวิสกี้ แต่ไม่ใช่วิสกี้ทั้งหมดที่มีบูร์บอง สภาคองเกรสประกาศบูร์บง "วิญญาณแห่งอเมริกา" ในปี 1964 และตามพระราชบัญญัติการบริหารแอลกอฮอล์ของรัฐบาลกลางระบุว่าวิสกี้บูร์บอนต้องผลิตจากส่วนผสมหมักอย่างน้อยข้าวโพดร้อยละ 51 แม้ว่าจะมีข้าวมอลต์น้อยข้าวไรย์หรือข้าวสาลีก็สามารถเพิ่มเข้าไปได้ เมื่อกลั่นแล้ววิญญาณที่ชัดเจนจะต้องถูกเก็บไว้ที่ไม่เกิน 125 ตัวในภาชนะไม้โอ๊คใหม่ที่ไหม้เกรียม Coopers ได้สร้างถังบูร์บองมานานจากต้นโอ๊กสีขาวอเมริกันโดยเฉพาะสายพันธุ์ Quercus alba แทนที่จะเป็นที่นิยมสำหรับไวน์โอ๊คสีขาวฝรั่งเศสหรือต้นโอ๊กทั่วไปอื่น ๆ

ไม้โอ๊คสีขาวอเมริกันมีความทนทานเช่นเดียวกับความสามารถในการกักเก็บน้ำและออกซิเจนทำให้เป็นที่นิยมสำหรับถังบูร์บอง ไม้โอ๊คอเมริกันนั้นทึบและแข็งกว่าไม้โอ๊คฝรั่งเศสทำให้มีโอกาสรั่วซึมน้อยลง แบรดบอสเวลล์ซึ่งเป็น บริษัท Stave Independent ผลิตบาร์เรลวิสกี้ส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกา

“ ต้นโอ๊กอเมริกันมีระดับแลคโตนไม่แน่นอนในต้นโอ๊กฝรั่งเศส” บอสเวลกล่าว Lactones เป็นโมเลกุลในไม้โอ๊คที่ให้รสชาติให้รสมะพร้าวที่สามารถควบคุมได้โดยการปรุงอาหารการปิ้งและการปรุงรสไม้ ก่อนที่จะประกอบบาร์เรลชิ้นส่วนกระบอกที่เรียกว่า staves อากาศแห้งทั้งในอาคารหรือนอกอาคาร กระบวนการนี้ย่อยสลายช้าไม้ "เนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่เติบโตและดึงออกจากไม้น้ำฝนหิมะและองค์ประกอบตามธรรมชาติจะหลั่งสารแทนนินที่ขมขื่นออกมาจากไม้" บอสเวลล์กล่าว

เมื่ออากาศแห้งเสาจะประกอบไปด้วยถังขนาด 53 แกลลอนซึ่งต่อมาถูกเผาเพื่อกรองสารประกอบออร์กาโนซัลเฟอร์ที่ไม่ได้ถูกกำจัดในกระบวนการกลั่น โรงกลั่นจะเทกลั่นสดลงในถังไม้โอ๊กที่ไหม้เกรียมใหม่และการเปลี่ยนแปลงจะเริ่มขึ้น

กดลงไปในเนื้อไม้
ในระดับเคมี lactones ของไม้, น้ำตาล, แทนนิน, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลสและลิกนินมีปฏิกิริยากับเอสเทอ, อัลดีไฮด์, บิวเทนและบิวทิลสองเมทิลแอลกอฮอล์เพื่อให้รสชาติวิสกี้วานิลลาคาราเมลเครื่องเทศ และมอคค่า แรงกดดันจากไอและความกดอากาศทำให้วิสกี้ลึกลงไปในเนื้อไม้ทำให้เกิดกลิ่นที่เข้มข้นยิ่งขึ้น Wheatley กล่าวว่ายิ่งบาร์เรลอยู่ในโกดังหลายชั้นมากเท่าไรก็จะยิ่งมีแรงกดมากขึ้นในถังของเหลวแล้วดันเข้าไปลึกเข้าไปในเนื้อไม้ “ เมื่อมันร้อนภายนอกจริง ๆ ด้วยแรงดันสูงคุณกดด้านข้างของถังและบุ้ง [จุก] จะยิงขึ้นสี่หรือห้าฟุต” Wheatley พูดว่า “ ถ้าข้างนอกเย็นด้วยความดันต่ำมันก็ยากที่จะทำให้ถังพุ่งออกมามันจะนั่งอยู่ตรงนั้น”

การสังเกตดังกล่าวมีประโยชน์สำหรับวีทลีย์และคนอื่น ๆ ที่ได้อุทิศอาชีพเพื่อศึกษาความซับซ้อนของวิสกี้บูร์บง เป็นเวลา 200 ปีที่โรงกลั่นไม่มีวิทยาศาสตร์หรืออาจต้องการทดสอบขีด จำกัด พวกเขาเพียงทำตามขั้นตอนและการปฏิบัติจากโรงกลั่นก่อนหน้าพวกเขาทำวิญญาณจากถังหมักอายุในถังไม้โอ๊กและขวดใหม่

จากนั้นผู้ผลิตวิสกี้สก๊อตก็เริ่มทำการทดลองด้วยวิธีการใหม่เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพวิสกี้ในปี 1980 และโรงกลั่นเหล้าบูร์บงก็เป็นผู้นำ “ การเติบโตขึ้นในอุตสาหกรรมคุณจะได้ยินคนรู้จักเก่าบอกว่าคุณไม่สามารถทำถังจากเมเปิ้ลหรือสปีชีส์อื่น ๆ ได้” Chris Morris ผู้เชี่ยวชาญด้านโรงกลั่นน้ำมันสำรอง Woodford Reserve กล่าว “ ด้วยการปิดกุญแจมือเนื่องจากการทดลองในอุตสาหกรรมวิสกี้ของสก๊อตแลนด์เราพูดว่า 'ถึงเวลาแล้วที่จะเห็นว่าเราทำได้และทำอะไรไม่ได้' "

การทดลองรสชาติ
ในการเปลี่ยนวิสกี้ผู้กลั่นสุราระดับมาสเตอร์ต้องเปลี่ยนแหล่งรสชาติของวิสกี้ เครื่องกลั่นส่วนใหญ่เลือกที่จะเปลี่ยนไม้ในระหว่างกระบวนการชรา

มอร์ริสเพิ่งเปิดตัว Woodford Reserve "Four Wood" การเปิดตัวครั้งที่เจ็ดในคอลเล็คชั่น Master's Collection ประจำปีของ Woodford Reserve ซึ่งเห็นว่ามอร์ริสเปลี่ยนหนึ่งในห้าแหล่งที่มาของรสชาติของวิสกี้ไม่ว่าจะเป็นธัญพืชน้ำการหมักกลั่น มุ่งเน้นไปที่เวลาที่วิสกี้ใช้เวลาในบาร์เรลสำหรับปี 2012 มอร์ริสวางมาตรฐาน Woodford Reserve อายุ 6-7 ปีไว้ในถังไม้เมเปิ้ลเช่นเดียวกับถังไวน์รสหวานในอดีตเพื่อให้รสชาติช็อคโกแลตบ๊องและเข้มมากขึ้น พบในบูร์บง เหมือนกับที่วูดฟอร์ดรีเซิร์ฟผสมกับถังไม้โอ๊คอเมริกันเผาใหม่ "Four Wood" ทำปฏิกิริยาทางเคมีกับไม้บาร์เรลเพื่อสร้างชุดรสชาติเฉพาะ ถังไวน์ที่ผ่านการจัดการมาก่อนนั้นได้แช่ไวน์ลงในเนื้อไม้และมีขนาดใหญ่กว่าถังวิสกี้มาตรฐานทำให้ Woodford Reserve มีอัตราส่วนพื้นผิวต่อวิสกี้ที่ใหญ่ขึ้นเช่นเดียวกับรสชาติของผลไม้ขนาดเล็กที่ยังคงหลงเหลือจากแอลกอฮอล์เก่าของถัง

ในความพยายามที่จะสร้างวิสกี้ที่มีการตกแต่งแบบ spicier Mark's Maker ได้เพิ่มต้นโอ๊กสีขาวของฝรั่งเศสลงในถังบูร์บงที่มีอยู่สำหรับเครื่องชงปี 2010 46 "" ต้นโอ๊กฝรั่งเศสมีรสชาติที่แตกต่างจากต้นโอ๊คอเมริกัน "ไม้โอ๊คฝรั่งเศสนั้นมีน้ำหนักเบาเป็นไม้ที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าออกซิเจนมีปฏิสัมพันธ์กับวิญญาณที่แตกต่างจากถังไม้โอ๊คอเมริกัน"

บอสเวลสีขาวของฝรั่งเศสบรรจุกรดแทนนิกมากกว่าไม้โอ๊คอเมริกันถึงเก้าเท่า เมื่อเครื่องหมายของผู้ผลิตตีบาร์เรลและปนกับต้นโอ๊กฝรั่งเศสและอเมริกันวิสกี้จะใช้เวลาในลักษณะโปรไฟล์ของทั้งสองป่า ด้วยเครื่องเทศฝรั่งเศสและความหวานแบบอเมริกันเครื่องชง 46 มอบวิสกี้คาราเมลรสเผ็ดจัดจ้านซึ่งทำให้รสชาติของมันอยู่บนลิ้นนานกว่าเครื่องทำมาร์คแบบดั้งเดิม

อายุก็ยิ่งกว่าโกดังคงที่ สำหรับ Bourbon Ocean-Aged นั้น Jefferson's Reserve ตั้งอยู่หลายบาร์เรลบนเรือขนาด 126 ฟุตและปล่อยให้ถังล่องเรือในทะเลเป็นเวลาเกือบสี่ปี ความกดอากาศของมหาสมุทรที่เพิ่มขึ้น (เมื่อเทียบกับคลังสินค้า) พร้อมกับความร้อนแรงของคลองปานามาทำให้วิสกี้อยู่ลึกเข้าไปในเนื้อไม้ทำให้น้ำตาลในเนื้อไม้คาราเมลและเพิ่มสีดำที่มีกลิ่นคล้ายเหล้ารัม วิสกี้นั้นหายใจง่ายขึ้นเล็กน้อยเช่นกัน Trey Zoeller ผู้ร่วมก่อตั้ง Jefferson's Reserve กล่าว “ ลักษณะที่เป็นรูพรุนของถังไม่เพียง แต่จะช่วยให้การระเหยของบูร์บองออกจากถัง แต่ยังสำหรับ [สำหรับ] ถังที่จะหายใจในอากาศเกลือทำให้มันมีรสชาด "Zoeller กล่าว

แต่โรงกลั่นบัฟฟาโลแทรย์ของวีตลีย์อาจเก็บสถิติสำหรับการทดลองวิสกี้ ตั้งแต่ปี 1987 บริษัท ได้ทำการทดลองมากกว่า 1, 500 บาร์เรลสำหรับคอลเล็กชั่น Experimental Whisky การทดสอบเหล่านี้รวมถึงการศึกษาส่วนต่างๆของต้นไม้เพื่อกำหนดแก่นไม้ที่ควรใช้ในการเจาะทะลุและสร้างกระบอกไม้โอ๊กฝรั่งเศสขนาดของกระบอกมาตรฐานสามเท่า ในการทดลองครั้งล่าสุด Wheatley ทำถ่านเบอร์เบินปกติเป็นเวลา 3.5 นาทีแทนมาตรฐาน 55 วินาที “ เราไม่สามารถผ่านไปได้อีกในครั้งที่สอง” Wheatley กล่าว "กระบอกเกือบจะแตกสลาย"

สำหรับวิสกี้ - บางคนชอบมันบางคนก็ไม่ชอบ และนั่นคือปฏิกิริยามาตรฐานของวิสกี้ที่ทำลายประเพณี นักวิสกี้หลายคนดูถูกวิสกี้ยุคใหม่เหล่านี้กล่าวว่าผู้กลั่นกำลังพยายามแก้ไขบางสิ่งที่ไม่แตกสลาย "ฉันพัฒนาผิวหนังหนาในช่วงหลายปีที่ผ่านมา" มอร์ริสพูดถึงความคิดเห็นเชิงลบ "ทุกสิ่งที่ฉันทำคือการทำให้ดีขึ้น [วิสกี้]"